Salsa bernesa en las tortas de tamal

Pues aquí, debrallando antes de presentar mi exámen de segunda fase de la olimpiada de química del D.F., amada ciudad chilangolandesa, donde las tortas de tamal son las reinas de las esquinas en las mañanas (pues en las noches, se encuentran otro tipo de “reinas” en las esquinas :P), hermoso lugar donde se puede oír con claridad los pitidos y mentadas de madre de los conductores y el bullicio de los transeúntes. Sin duda un paraíso del secuestro y de drogas. Pero, con todo esto, los capitalinos que vivimos aquí somos felices (aunque no es nada oficial), dice el estimado Darwin que es por adaptación; yo digo que es por mero gusto.
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Pero dejándonos de cosas introductorias, he de decirles que mientras estaba desayunando una guajolota de rajas, encontré en la red el artículo del que les hablo, pero pues, por alguna razón extraña no lo descargué ni saqué su ficha. El paper era acerca de la fisicoquímica de la salsa bernesa, lo cual se me hizo interesante. Digo, yo no conozco la salsa bernesa, o no que yo sepa, pero pues, de cualquier manera me dieron ganas de hablar de ella.
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Y es que dicen que no hay mayor desastre en la cocina que el de observar que un producto batido se ha “cortado”. Esto ocurre con particular frecuencia en la elaboración de la complicada salsa bernesa, más inquieta e inestable que las mayonesas: una tibia emulsión de vinagre, vino, yemas de huevo (pues con las claras, cualquiera lo sabe, se hacen las deliciosas y esponjosas mousses) y mantequilla. Tan quisquillosos elementos con frecuencia se transforman en una masa repugnante y granulenta (ejemplo de cambio entrópico, ΔS), aun cuando se crea haber seguido todo el procedimiento de manera perfecta.
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La salsa misma es una suspensión coloidal de partículas sólidas. Aunque también puede hablarse de emulsión para tratar de la salsa bernesa, ya que se trata de una dispersión de líquidos inmezclables en donde uno forma gotitas dentro del otro. Eso dice Choppin. Ahora bien, la estabilidad de la salsa depende de la correcta interrelación de las fuerzas que mantienen a las gotitas en suspensión. ¿Cuándo ocurre el desastre? En el artículo de la revista Nature (y por ello debe de ser, si no cierto, por lo menos razonable)*, Perram, Nicolau y Perram afirman que la estabilidad de la salsa se produce por dos interrelaciones eléctricas de las partículas coloidales: la de Coulomb y la de van der Waals. Por la primera las partículas se rechazan; por la segunda se atraen.
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El asunto se complica (:S), ya que es necesario estudiar las moléculas como dipolos y los campos eléctricos que surgen entre ellas. Dicen los autores de dicho artículo que las fuerzas de van der Waals entre las partículas de la sauce béarnaise son relativamente débiles, así que no entran en juego a menos que las mencionadas partículas estén muy cercanas… lo cual ocurre precisamente al calentar paulatinamente la salsa durante su elaboración. El aumento de temperatura pone a las partículas coloidales en movimiento browniano y los choques son más frecuentes.
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Hay que revisar después el asunto de los iones y el de las cargas negativas en la superficie de las partículas. Pero, en resumidas cuentas, para salvar una salsa bernesa que se ha cortado no es necesario construir un ciclotrón ni estudiar fisicoquímica avanzada (ya veo a Rocío con su Chang de fisicoquímica 8P) basta con decrementar la concentración de iones o provocar que algunas moléculas ácidas sean adsorbidas (con d de David), es decir fijadas encima de las partículas, para lo cual basta con agregar agua o vinagre y batir enérgicamente. También se pueden añadir más yemas. Cada remedio tiene sus inconvenientes (principio de Le Chatelier ó tercera ley de Newton, por cierto, ¿la tercera ley de Newton será como el principio de Le Chatelier de los colegas físicos?). Mucho vinagre la vuelve incomible, mucha agua la hace, por supuesto, aguada y mucha yema provocará pesadez.
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Espero les haya gustado la entrada de hoy y de paso les haya abierto el apetito. ¡Provecho!
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*no porque lo diga una revista se debe tomar como cierto, esto sería el equivalente a un dogma y por tanto a una religión (dato de libro (ejem. Biblia, Corán)-->"verdad absoluta”; dato de revista (ejem. Nature, Science)-->¿verdad absoluta? R=No).